taggiasca: articolo di Kyle Phillips

taggiasca.com
testimonianze:
Kyle Phillips

Kyle Phillips abita a Firenze, dove lavora come traduttore, scrittore specializzato in viaggi e gastronomia, fotografo e consulente editoriale.

Kyle ha una grande esperienza della cucina italiana: la sua traduzione in inglese del grande classico italiano La scienza in cucina di Pellegrino Artusi è stata pubblicata dalla Random House nel 1996.

Si occupa molto attivamente di cucina italiana sul sito about.com dove pubblica la newsletter (in inglese) "Cosa bolle in pentola".

Dice Kyle: "Sebbene l'Italia sia un paese solo, è meglio vederla come una collezione di piccoli stati, ognuno con la propria storia, cultura e cucina. Non si può sperare di comprendere le cucine fino a quando non si sa qualcosa della cultura e della storia."

L'articolo seguente è stato estratto dal newsgroup rec.food.cooking; il testo originale in inglese si trova dopo la traduzione italiana.

Newsgroup: rec.food.cooking
Oggetto: R: olio d'oliva
Data: 9/5/1998
Autore: Kyle & Elisabetta

ab ha scritto:
> Vorrei sapere qual'è il miglior olio d'oliva. Vorrei sapere qual'è
> il miglior olio a prezzo elevato e quale il migliore a prezzo moderato. Qualcuno
> ha sentito parlare del Travigne della Napa Valley [California]? Capisco che
> è uno dei tanti, ma non so nulla sull'olio d'oliva. Non sono interessato ai tipi
> comuni da supermercato. Grazie in anticipo, AB

Non ho mai assaggiato oli di Napa, così non posso dire molto su di loro. Comunque, amici che li hanno confrontati con quelli europei delle migliori regioni (Toscana, Umbria, Garda, Liguria ed alcune parti della Francia meridionale) dicono che i californiani sono sulla strada giusta ma ne devono ancora fare molta.

In ogni caso, i migliori oli provengono dalle parti più fredde dell'area dell'olivo, dove gli alberi hanno da lottare per sopravvivere -- non molto perchè è meglio per loro lottare (credo che questo li aiuti, proprio come per le vigne) ed anche perchè le temperature più basse evitano alle olive di soffrire shock termici dopo la raccolta, che tendono a fare l'olio più pesante. Qualcuno nel sud Italia sta sperimentando le celle frigorifere, con risultati interessanti, ma non si è ancora a livello commerciale.

Perciò i migliori oli di prezzo elevato sono probabilmente ancora europei, delle aree indicate sopra. Dipende dalla preferenza: gli oli toscani sono più speziati ed hanno un gusto piccante, mentre gli oli liguri (della Riviera di ponente) hanno un sapore più delicato, un pò più leggero e forse un pò più olivato. Non ho assaggiato molto dell'Umbria, ma quelli che ho provato somigliano ai toscani. E l'unico olio del Garda che ho provato era estremamente delicato, con un sapore molto fruttato. Non posso dire molto degli oli di altri luoghi perchè a Firenze non si trovano se non come extra-vergini economici.

Il brano seguente è tratto dalle mie considerazioni sull'olio di oliva che ho scritto per Cosa Bolle in Pentola, la mia newsletter di cucina italiana:

... il grande trambusto al nord, che ha raggiunto l'apice (se volete chiamarlo così) quando un gruppo di agricoltori ha girato uno spandiletame sulla polizia all'inizio di gennaio, ha anche mascherato un problema potenzialmente più insidioso che affligge gli oleifici, specialmente al sud.

In Italia il principe degli oli di oliva extra vergine è stato a lungo considerato ligure o toscano. Il ligure, specialmente quello fatto con olive taggiasche, è più delicato, mentre il toscano è in alcuni casi più piccante, ma sono entrambi molto buoni e molto cari. Al contrario, gli oli extra vergini meridionali tendono ad essere più pesanti e con un sapore più oleoso -- ottimo per cucinare ma non necessariamente quello che si cerca per condire l'insalata o spruzzare il minestrone. Il problema è la temperatura, ho sentito ad una conferenza lo scorso anno -- fa troppo caldo al sud, quando le olive maturano, e le temperature alle quali sono sottoposte le olive durante l'immagazzinamento e la spremitura danno come risultato un olio più pesante. Questo accadeva fino a poco tempo fa; i produttori meridionali hanno iniziato a fare esperimenti con celle frigorifere ed i loro oli sono migliorati drasticamente -- non sono ancora al livello dei migliori toscani e liguri, ma ci stanno arrivando. Questo promette bene per il consumatore perchè gli olivi meridionali sono molte volte più grandi delle loro controparti settentrionali, e con grandi raccolti i produttori saranno in grado di fare buoni oli a prezzi bassi.

Perchè queste persone sono scontente? Sono tagliate fuori dall'ingannevole uso di una scappatoia nelle norme CEE, secondo la quale un olio di oliva importato fuori dalla CEE (Nord Africa, per esempio), può essere venduto come olio CEE se viene tagliato dopo l'importazione con olio prodotto localmente. Tutti i produttori poco scrupolosi hanno comprato olio straniero economico per poche centinaia di lire al litro, l'hanno filtrato, mescolato con un pò di olio locale e voilà -- olio extra vergine di produzione locale! Non sarà buono come quello che è realmente di produzione locale, naturalmente, ma come fa il consumatore a distinguere tra due bottiglie provenienti dalla stessa città senza comprarle entrambe ed assaggiarle? Il consumatore che sarà bruciato cercherà altrove, a probabilmente acquisterà olio greco o spagnolo.

I produttori onesti sono furiosi e con ragione. Non crediate che questo imbroglio sia limitato all'Italia meridionale; a novembre camion cisterna di olio da tutte le parti sono portati nelle tenute toscane per riemergere come Olio Extra Vergine Imbottigliato Nella Tenuta.

Come difendersi? Sfortunatamente, non è così facile. In generale, gli oli migliori sono in bottiglie di vetro, e le loro etichette dicono dove e quando sono stati franti. Attenzione agli oli che dicono semplicemente "imbottigliato nella tenuta" a causa dei problemi menzionati prima. Non preoccupatevi se l'olio è opaco, perchè lo è spesso, e non arrabbiatevi per un pò di fondo. Attenzione, d'altra parte, all'olio eccessivamente verde - il verde può venire dalle olive, ma può anche essere dovuto alle foglie frante con esse. E poi attenzione all'olio che ha un colore troppo chiaro, o troppo giallo (verso l'oro). Il primo può essere senza gusto, il secondo è certamente vecchio.

Queste indicazioni naturalmente si applicano a tutti gli oli extra vergine, non solo a quelli italiani.

Per leggere il resto di questo articolo, o sapere per cos'era il trambusto, dovete visitare http://italianfood.miningco.com/library/weekly/blnl005.htm ;-)

O, se volete iscrivervi alla mailing list (la newsletter è gratis e abbastanza bisettimanale) fatemelo sapere ed aggiungerò il vostro nome

Kyle

Newsgroup: rec.food.cooking
Subject: Re: olive oil
Date: 1998/05/09
Author: Kyle & Elisabetta

ab wrote:
> I would like to know what the best olive oil is. I would like to know
> the best expensive oil and the best moderately priced oil. Has anyone
> heard of Travigne from Napa Valley? I understand that is one but I
> don't know anything about olive oils. I am not interested in the common
> super market variety. Thank you in advance, AB

Haven't tasted any of the Napa oils, so I can't say much about them. However, friends who have compared them with European oils from the better regions (Tuscan, Umbria, Garda, Liguria and some parts of Southern France) say the Californians are on the right track but still have a ways to go.

In any case, the best oils are from the cooler parts of the olive range, where the trees have to struggle to get out the crop -- not so much because it's good for them to struggle (though this probably does help, just as it does with grape vines) as because the cooler temperatures keep the olives from suffering temperature shock after they're harvested, which tends to make the oil heavier. People are experimenting with refrigeration units in southern Italy, with interesting results, though things haven't reached the commercial stage yet.

Therefore, the best expensive oils are probably still European, from the above mentioned areas. Which depends upon preference; Tuscan oils are spicier and have a peppery tang to them, while Ligurian oils (from the Riviera di ponente) are more delicately flavored, and somewhat blander though perhaps a little more olivey. Haven't tasted much from Umbria, but what I have resembles Tuscan. And the one oil I've had Garda was extremely delicate, with rich fruit. Can't say much about oils from elsewhere because they don't make it to Florence (Italy) except as cheap extra virgin olive oil.

What follows is from thoughts on olive oil that I wrote for Cosa Bolle in Pentola, my Italian cuisine newsletter:

...the great ruckus in the north, which reached a highpoint (if you want to call it that) when a group of farmers turned a manure slinger on the police in early January, has also masked a potentially more insidious problem that is affecting olive oil producers, especially in the south.

In Italy the prince of extra virgin olive oils has long been considered either Ligurian or Tuscan. The Ligurian, especially that made from Taggiasca olives, is more delicate, while the Tuscan is in some cases more peppery, but they are both very good and very expensive. South Italian extra virgin oils, by contrast, tend to be heavier and more oily tasting -- fine for cooking with, but not necessarily what you want to put on your salad or drizzle over your minestrone. The problem is temperature, I heard at an olive oil conference last year -- it's too hot in the south, when the olives ripen, and the temperatures that the picked olives are subjected to during storage and pressing result in heavy-tasting oils. This was until recently; South Italian producers have begun to experiment with refrigeration and their oils are improving dramatically -- they're not yet to the level of the best Tuscan and Ligurian, but they're getting there. This bodes well for the consumer because southern olive trees are several times the size of their northern counterparts, and with high yields the producers will be able to make good oils at low prices.

Why would these people be unhappy? They're being undercut through crafty use of an EEC food production loophole, according to which an olive oil imported from outside the EEC (North Africa, for example) can be sold as EEC oil if it's cut with locally produced oil following its importation. All the unscrupulous producer has is buy cheap foreign oil for a hundred lire per liter, filter it, blend in some local oil, and voila' -- locally produced extra virgin oil! It's not going to be as good as what really is local, of course, but how's the consumer to distinguish between two bottles from the same town without buying both and tasting them? The consumer who gets burned will look elsewhere, and likely settle on Greek or Spanish.

The honest producers are furious and rightly so. Nor should you think that this gambit is limited to Southern Italy; in November truckloads of oil from elsewhere are driven into Tuscan estates to emerge as Olio Extra Vergine Imbottigliato Nella Tenuta (Extra Virgin Estate-Bottled Olive Oil).

How to defend yourself? Unfortunately, it's not that easy. In general, the better oils come in glass bottles, and their labels will say where and when they were pressed. Be careful of oils that simply say "estate bottled," because of the problems listed above. Don´t worry if the oil is opaque, because it often is, nor should a bit of sediment upset you. Be wary, on the other hand, of overly green oil - that green could be from the olives, or it could be from leaves that got pressed with them. Also, be wary of an oil that is either extremely light colored, or far into the yellow (towards gold). The former could be tasteless, while the latter is almost certainly old.

These guidelines of course apply to all extra virgin oils, not just those made in Italy.

To read the rest of this, or find out what the ruckus was about, you'll have to visit Cosa Bolle in Pentola ;-)

Or, if you'd like to get on the mailing list (the newsletter is free and roughly biweekly) let me know and I'll add your name

Kyle

Pagina precedente

Livello superiore

Pagina iniziale

I produttori

Mappa del sito