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processi di estrazione

Quando la spremitura delle olive, avviene a freddo e senza l'intervento di agenti chimici, si ottiene l'olio di oliva denominato extra o sopraffino o con la denominazione del luogo di provenienza.
Quando invece a causa di ragioni di ordine tecnologico, condizioni climatiche avverse o malattia (la più frequente è la mosca dell'olivo), si ottiene un'olio egualmente vergine ma non commestibile che viene destinato alla raffinazione di cui parleremo nella pagina appropriata.
Tale olio viene denominato olio di oliva lampante e costituisce circa i due terzi della produzione totale di olio; da qui si capisce l'enorme valore che ha l'olio di oliva extravergine: esso costituisce il fiore del prodotto olio di oliva.

Ecco il percorso (filiera) che segue l'olio prima di arrivare alla tavola: