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la raffinazione

Bisogna innanzitutto distinguere tra Sansificio, che è il luogo ove si estrae l'olio dalla sansa, e raffineria ove si depura l'olio di oliva difettoso.

SANSIFICI
Le sanse fresche, residui della lavorazione in frantoio hanno la seguente composizione: acqua 25-30%, olio 4-7%, polpa 30-35%, parte legnosa 40% circa.
Dopo opportuna essiccazione, l'olio viene estratto con esano, un idrocarburo volatile. Anni addietro erano usati anche i solventi solfuro di carbonio e trielina: a parte la pericolosità del primo, questi solventi estraevano dalla sansa un olio con eccesso di impurezze.
L'olio estratto con solvente si presenta di aspetto nettamente differente dall'olio di pressione (vergine): ha una colorazione spesso interamente verde, a volte con tonalità di marrone, odore particolare, maggiore densità, e contiene, in considerazione della provenienza e dello stato di conservazione delle sanse, ossiacidi, fosfatidi, cere, acidi grassi superiori, ecc.
Il valore commerciale dell'olio estratto dalla sansa dipende dal suo contenuto di umidità, sostanze estranee e acidità.
Se l'olio così ottenuto non ha acidità molto elevata, viene sottoposto a raffinazione per essere reso commestibile; al contrario, esce dalla filiera alimentare per altri usi industriali.
Altro sottoprodotto dei sansifici è la parte legnosa del nocciolo destinata a creare pannelli di trucciolato e cilindretti da ardere.

RAFFINERIE
Dal frantoio escono oli di oliva grezzi o lampanti che non sono commestibili e costituiscono la materia prima da cui derivano gli oli di oliva raffinati o rettificati.
Ecco i difetti dell'olio di oliva grezzo o lampante:

• rancido: odore e sapore sgradevole o disgustoso, pungente, deriva da alterazione dell'olio in seguito ad un processo enzimatico osssidativo.
• putrido: deriva da olive in via di fermentazione e putrefazione.
• di fumo: proviene da trattamenti industriali.
• di muffa: deriva da processi crittogamici sulla materia prima o sul prodotto finito.
• di amarognolo: è dovuto alla macinazione delle olive insieme a foglie e rametti di olivo.
• di grassume: deriva da olive supermature o da cattiva pulizia del frantoio, delle presse, o dei recipienti.
• di amaro: è originato da olive immature
• legnoso: è dovuto a olive secche, poco ricche di polpa.
• di verme: proviene da olive bacate.

• neutralizzazione o deacidificazione con soluzione di soda caustica in recipienti muniti di agitatore e di serpentine per l'erogazione del calore, per cui si elimina l'eccesso di acidità.
  
• decolorazione a mezzo terre minerali e carboni decoloranti, e successiva filtrazione attraverso filtri-presse: procedimento esclusivamente fisico per eliminare le sostanze coloranti (clorofilla, xantofilla, caroteni). Le terre minerali, provenienti dal filtro-pressa sono trattate con solvente esano per estrarre la quasi totalità di olio in esse contenuto, che viene passato nuovamente alla raffinazione.
  
• deodorizzazione o deodorazione: vera e propria distillazione in corrente di vapore ed in recipienti sotto vuoto, per eliminare l'esigua percentuale di sostanze maleodoranti, le quali apportano cattivo gusto all'olio (aldeidi, chetoni, acidi grassi volatili ed altri).
  

La raffinazione di olio di sansa si avvale degli stessi procedimenti sopra descritti; senonchè, generalmente, l'operazione di neutralizzazione si fa precedere da una depurazione, eseguita con particolari accorgimenti e con l'intervento di acidi inorganici (solforico, fosforici) od organici (ossalico, citrico): dopo la decolorazione e la deodorizzazione si sottopone l'olio alla demargarinazione (o winterizzazione) per togliere mono e digliceridi naturalmente contenuti negli oli di sansa.
La demargarinazione consiste nel raffreddare l'olio ad una temperatura di 8-10º C., di tenere l'olio così raffreddato in cassoni di maturazione per almeno 48 ore per favorire la formazione di pseudocristalli di gliceridi solidi, di procedere infine alla filtrazione su appositi filtri a pressione. L'olio così ottenuto resiste a più basse temperature dell'olio Vergine o dell'olio rettificato.

Dalla raffinazione dell'olio di oliva lampante o vergine corrente o di sansa grezzo, si ottiene l'olio di oliva rettificato, che è si commestibile ma non commercializzabile; per far ciò occorre miscelarlo con 5-10% di olio vergine. Vedi pagina sulla classificazione degli oli di oliva).
L'olio così ottenuto ha il caratteristico sapore leggero, che molti preferiscono perchè da la senzazione di meno grasso. Questo è un luogo comune supremo: l'olio di oliva, a differenza del burro che contiene acqua, è sempre grasso allo stesso modo. Perchè allora rinunciare al profumo, al gusto esaltante dell'Extravergine? Profumo e gusto che questi oli non hanno, o hanno in minima parte.

(Notizie tratte da: Vittorio Sossi - le sostanze grasse alimentari con particolare riguardo all'olio di oliva - Dominici Editore - IMPERIA - 1991)