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Le qualità organolettiche
dell'olio di taggiasca

Le sostanze grasse alimentari, sia vegetali che animali, costituiscono l'apporto lipidico di cui necessita il corpo umano, unitariamente ai carboidrati, alle proteine, alle vitamine e sali minerali.
Le sostanze grasse sono essenzialmente trigliceridi, ossia esteri (o sali) della glicerina con acidi grassi. Lo scopo di questo capitolo in particolare, e di tutto il sito in generale, è di far capire al consumatore quanto sia appropriato consumare olio di oliva anzichè altri grassi.
Inoltre cerchiamo di spiegare quanta e quale differenza ci sia tra olio extravergine di oliva e semplicemente olio di oliva. Per questo occorre leggere la pagina della classificazione degli oli di oliva.

Con il termine oli si intendono i grassi naturali liquidi alla temperatura normale (15º - 20ºC), mentre i grassi solidi vengono denominati burri, se fondono a 30ºC, grassi se fondono da 30º a 40ºC, e sevi se il punto di fusione supera i 40ºC.
Gli oli, come del resto i burri o i grassi, possono essere di natura vegetale ed animale.
Ci intratterremo particolarmente sugli oli di origine vegetale e, specificatamente sull'olio di oliva. Considerando la produzione, il consumo, le consuetudini, la legislazione, occorre subito fare una differenziazione - per quanto riguarda gli oli vegetali - fra olio di oliva e olio di semi.

L'olio di oliva (vedi classificazione degli oli di oliva.), se otttenuto da frutto sano e maturo, è l'unico olio vegetale consumato tal quale nella alimentazione umana ed a ragione può considerarsi, dal punto di vista bio-fisiologico ed anche organolettico, il grasso migliore; è senz'altro il più assimilabile e digeribile.

(Notizie tratte da: Vittorio Sossi - le sostanze grasse alimentari con particolare riguardo all'olio di oliva - Dominici Editore - IMPERIA - 1991)