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La frangitura
Le olive dopo la raccolta giungono nel frantoio per la frangitura detta anche molitura.
Nel frantoio si eseguono queste lavorazioni:
- Separazione con vagli (per ventilazione) di foglie, rametti o altro materiale estraneo
- lavaggio con acqua corrente fredda delle drupe
- frangitura in molino meccanico che prepara una pasta di olive
- pressatura della pasta in presse idrauliche (400 atm)
- separazione con centrifuga dell'acqua dall'olio
I frantoi si dividono in due gruppi principali:
- TRADIZIONALI: ove per ogni lavorazione è necessaria una macchina a se stante.
- CICLO CONTINUO: ove una grande macchina sola esegue tutte le operazioni descritte sopra. In questo tipo di frantoio sono scomparse le enormi macine di pietra. Al loro posto viene impiegata una vite senza fine che riduce in pasta l'oliva.
Gli asaggiatori esperti sentono la differenza fra l'olio vergine ottenuto con il sistema classico della frangitura e l'olio ottenuto con il procedimento continuo.
Gli oli così ottenuti, se hanno un'acidità bassa, (Extravergini e Vergini) sono direttamente commestibili. (vedere pagina sulla classificazione degli oli di oliva).
L'Extravergine viene confezionato e venduto al consumatore finale, il Vergine viene ceduto alle industrie per la miscelazione con oli rettificati.
Se invece hanno un'elevata acidità, vengono avviati alle raffinerie.
Il residuo della pressione si chiama sansa di oliva, costituito da polpa e noccioli triturati. Siccome la sansa contiene ancora olio in quantità variabile a seconda della potenza delle presse cui fu sottoposta la pasta di olive,(4-7%) viene destinata ai sansifici di cui parleremo nella pagina della raffinazione.
(Notizie tratte da: Vittorio Sossi - le sostanze grasse alimentari con particolare riguardo all'olio di oliva - Dominici Editore - IMPERIA - 1991)
